對于不常喝茶的人來說，對茶的印象可能就是帶苦澀味，也有很多愛好甜食的人因為這苦澀味而被茶這款飲品勸退。
關(guān)于“茶為什么會有苦澀感”這一點卻是由多種因素造成的。
從茶葉本身的成分來看。
在茶葉的成分構(gòu)成中，生物堿（以咖啡堿為主）是影響茶葉苦味的主要物質(zhì)。
而喝茶時感受到收斂的澀感，是因單寧等多酚物質(zhì)與口腔中的蛋白質(zhì)相互作用而產(chǎn)生的。
因此，茶中的內(nèi)含成分對苦澀味的產(chǎn)生是有直接影響的。
茶中的苦澀感，還與制作工藝有關(guān)。
采摘、搖青、炒青、揉捻諸多環(huán)節(jié)，均會影響茶葉的苦澀程度。
在品鑒時，主要是要感覺一下苦澀在口腔里是否能化。苦能回甘，澀能化開，如此就是正常的苦澀。
在沖泡過程中投茶量的把握，還有泡茶水溫和沖泡時間，都會影響茶湯的口感。
在沖泡巖茶的過程中，講究“快沖快出”，尤其是前三泡。
快沖快出，可以減少茶葉芳香物質(zhì)的揮發(fā)和損耗，也能避免茶味內(nèi)含物質(zhì)過量浸出，避免茶湯過濃、苦澀。
在沖泡過程中，還要瀝干茶湯。
在茶湯沒瀝干的情況才，留在底部的殘茶一直在坐杯，時間長了，殘留的茶湯就會被悶得異常濃、重、苦。
這時注入沸水，新一道茶湯與上一道殘留的茶湯混合，就會破壞茶味濃淡平衡，苦澀的味道久散不去。
所以，當(dāng)我們喝到苦澀的茶湯時，先別急著否定它，不妨再稍等片刻，看是否有甘甜成功轉(zhuǎn)化。
